È cosa riprovevole l'accettare con ingordigia tutti i pranzi che ci possono offrire: sarà meglio invece rifiutarli graziosamente. Ma caso mai si accettan, occorre piegarsi a tutti gli usi della casa, e non incomodare alcuno, facendo aspettare la vostra venuta. Non si porrà a tavola prima che il padrone o qualche altra persona di riguardo non avesse dato l'esempio. Si accetteranno le vivande graziosamente, guardandosi bene di non mangiarne di troppo, ma si prenda in una sol volta quanto abbisogna, e non si lodi troppo il cibo, potendo passare così per persona sensuale. Non bisogna altresì disprezzare le vivande, per qualche sbaglio avvenuto per inavvertenza della cuoca e neppure lodare eccessivamente i pranzi che vi furono dati da altri, mortificando così il padrone presso il quale siete a pranzo, È cosa indecente lo stuzzicarsi i denti, il fiutare i cibi, o il soffiarvi sopra per scemarne il calore. Bisogna procurare: di tossire, di sputare in terra, di annasar tabacco il meno che sia, possibile, finchè si è a mensa almeno.
La regina delle cuoche
accettan, occorre piegarsi a tutti gli usi della casa, e non incomodare alcuno, facendo aspettare la vostra venuta. Non si porrà a tavola prima che il
Le minestre al brodo, le zuppe, ecc., devonsi dare già scodellate, avendo cura di servire prima le signore e i convitati più distinti La persona incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino, e tolto il coperchio alla zuppiera, lo posa sul suo piatto, e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso; e ciò perchè nel coperchio vi è sempre del vapore che imbratterebbe la tovaglia: il servo consegna allo scalco le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiaione di zuppa, e mano mano le fa passare ai commensali. Serviti tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nella medesima anche il cucchiaione, dopo di che siede a pranzo anch'esso.
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incaricata di scodellare, se è un commensale fa mettere innanzi a sè la zuppiera, mettendo un po' a sinistra il proprio piatto, senza incomodare il vicino
Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore, mettetevi a cuocere il riso.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello; tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo ed appena questo ha rialzato il bollore
La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il pesce-cappone, la triglia le anguille (in poca quantità) e in generale tutti i pesci a carne soda sono quelli che meglio si confanno a quest'uso.
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La tinca, il pesce persico, il merlango, il luccio, il carpione, il barbio, la muggine, il cefalo, il caviglione, la cernia o scorpione di mare, il
Innanzi il pranzo si potrà eccitare l'appetito con qualche liquore amaro, come per esempio facendo assaggiare qualche bicchierino di Vermouth, di Assenzio, ecc. Seguendo poi un po' d'ordine si daranno dopo la zuppa i vini bianchi asciutti, cioè il Xeres, il Madera, il Capri ecc I vini rossi colle prime pietanze, come: Bordò, Grignolino, Barbèra, Barolo. Nebbiolo, ecc. Per l'arrosto lo Sciampagna spumante, i vini di Calabria, di Siracusa, ecc., o altri vini bianchi. Per l'ultima portata, cioè alle pasticcerie i vini dolci o liquorosi, come sarebbero: il Malaga, il Marsala, il vino Santo, le Malvasie, l'Alicante, ecc. Dopo il caffè, i liquori, cioè: l'Alkermes, il Maraschino, il Curaçau. I rosoli più fini si possono servire anche colla pasticceria minuta.
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Innanzi il pranzo si potrà eccitare l'appetito con qualche liquore amaro, come per esempio facendo assaggiare qualche bicchierino di Vermouth, di
Si taglia il pane in fettine, lo si fa rosolare al burro in una padella, poscia lo si pone nella pentola, in cui si versa il brodo; appena ha levato il bollore, si porta in tavola la zuppa.
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Si taglia il pane in fettine, lo si fa rosolare al burro in una padella, poscia lo si pone nella pentola, in cui si versa il brodo; appena ha levato
Tagliate a fette le rape, che farete arrossare con burro e una fetta di prosciutto; bagnatele con brodo e salsa di pomidori; quando siano cotte digrassate il brodo, ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
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digrassate il brodo, ritirate il prosciutto. Versate nella zuppiera il brodo e le rape e servite.
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
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ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l
Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può senza verun inconveniente digerire grammi 1,5 d'acido salicilico giornalmente.
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Il compito della cucina si ridurrà a stabilire il quantitativo che richiedesi ad ogni articolo culinario, tenuto conto che ciascun individuo può
Certe medicine, il di cui esito è incerto, influiscono svantaggiosamente sul corso regolare di questa malattia; in tal caso il paziente è certo di trovare un sicuro rifugio nel trattamento dietetico. Al pari del medico, che ha dovuto in due periodi di tempo dividere l'applicazione dei farmachi, nel medesimo senso agisce il cuoco nell'indicare gli opportuni alimenti.
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Certe medicine, il di cui esito è incerto, influiscono svantaggiosamente sul corso regolare di questa malattia; in tal caso il paziente è certo di
Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e dalle correnti d'aria.
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Allo scopo inoltre di evitare, il catarro, la raucedine, il raffreddore, si guardi l'ammalato dall'aria cruda, dai forti cambiamenti di temperatura e
Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi; perchè l'alcool e la nicotina, hanno una azione venefica diretta su tutto il sistema nervoso, sul cervello e sulla spina dorsale e quindi anche sul nervo ottico.
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Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi
Se durante la dieta si producessero frequenti coliche, sarà opportuno di sorbire insieme al latte o dopo un thè di finocchio, menta, peccoe, ecc. I preparati di latte, come il siero e lo stesso kumis, che gli vengono surrogati quando il paziente non può sostenere il latte, hanno virtù nutritiva molto inferiore.
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preparati di latte, come il siero e lo stesso kumis, che gli vengono surrogati quando il paziente non può sostenere il latte, hanno virtù nutritiva
La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un tantino di zucchero e rhum.
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La cioccolata, il thè ed il caffè saranno buoni alimenti di transizione dopo la cura del latte, purchè un po' leggieri, ed il thè pure misto ad un
Non ci fermeremo su parecchie altre indisposizioni, come la inappetenza, la fame sregolata (contro la quale giova l'acquavite, il tabacco e in caso estremo il fumo dell'oppio), i dolori di stomaco (che svaniscono per lo più con una leggiera infusione ben calda), il vomito, ecc., e daremo piuttosto un ricettario contro la flatulenza.
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Non ci fermeremo su parecchie altre indisposizioni, come la inappetenza, la fame sregolata (contro la quale giova l'acquavite, il tabacco e in caso
Le malattie dei nervi devono propriamente essere curate con metodi complessi, nei quali la dietetica ha una parte limitata e modesta. Quando specialmente sono sviluppate al punto da interessare seriamente il cervello o il midollo spinale, è indispensabile un'assistenza medica delle più scrupolose ed un regime che non è di nostra competenza il tracciare.
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specialmente sono sviluppate al punto da interessare seriamente il cervello o il midollo spinale, è indispensabile un'assistenza medica delle più scrupolose
Il latte è il migliore e il più essenziale nutrimento che si conosca, e voi al par di me, ottimi lettori, lo sapete; esso fu il primo nostro alimento e per suo mezzo siamo cresciuti sani e prosperi e questa è una prova che da sè solo è in grado di mantener l'uomo, poichè le sue proprietà nutrienti superano quelle di qualsiasi altro alimento.
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Il latte è il migliore e il più essenziale nutrimento che si conosca, e voi al par di me, ottimi lettori, lo sapete; esso fu il primo nostro alimento
Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far scivolare il liquido sulla parte screpolata; lo zucchero scorre in mezzo alla fenditura e per il calore si carbonizza e la screpolatura rimane chiusa.
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Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far
In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.
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In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
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Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasialquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben bene il tutto e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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Il fegato di vitello è il migliore per farne il fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e
La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge
Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che otterrete friggendole a fuoco molto ardente.
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Perchè questa frittura si conservi morbida e succolenta giova avere la maggiore attenzione a che il vitello nel cuocere non faccia acqua, il che
Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica al brodo un sapore di sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di buon manzo. Allorchè la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido, ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce, si ritira dal fuoco la pesciajuola, che lasciasi così in disparte almeno per un quarto d'ora, e se n'estrae indi diligentemente il pesce, il quale, adagiato sur un piatto oblungo, si serve caldo o freddo a piacere, contornato solo di prezzemolo fresco, onde ognuno se lo condisca nel proprio piatto con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera.
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa, e se ne avete il tempo, marinatela come di pratica. Mettetela sullo spiedo infilzando lo schidione attraverso il corpo per il lungo; ravvolgetela in un foglio di carta buttirata e fatela cuocere, per il che, ove sia giovane, non occorreranno più di due ore. Prima però di ritirarla, levate la carta affinchè abbia a prendere colore; tagliatela in bell'ordine e adagiatela su un piatto oblungo dandole la primitiva forma. Glassatela e servitela con salsa.
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Spogliate, pulite e tagliate la lepre al disotto delle spalle, levando cioè i quarti davanti; lardellate il dorso e le coscie meno la parte nervosa
Accademia della crusca